Preparazione : In alternativa alle bietole potete utilizzare i carciofi novelli, quando cioè sono privi di barba, mondati e bolliti. Tempo di preparazione 35' più i tempi di riposo e di raffreddamento Tempo di cottura 45'. Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il sale, l'olio, poca acqua fredda e impastate, unendo eventualmente altra acqua fredda, fino a ottenere un composto consistente ed elastico; dividetelo in sei panetti, di cui tre più grandi, e lasciateli riposare per 30 minuti sulla spianatoia infarinata. Preparate il ripieno. Mondate le foglie di bietola, lavatele e fatele cuocere in una pentola con poca acqua bollente salata per 5 minuti, dall'inizio dell'ebollizione; scolatele, strizzatele, tritatele, versatele in una terrina e lasciatele raffreddare. Unite alle bietole il grana grattugiato, la cagliata e le uova sbattute e amalgamate gli ingredienti regolando di sale. Ungete con l'olio una teglia da forno. Stendete i panetti in sei sfoglie sottili; disponete una delle tre più grandi nella teglia, coprendone il fondo e le pareti; ungetela e sovrapponetevi un'altra sfoglia grande; ungete anche questa e collocatevi sopra la terza sfoglia grande. Versate nella teglia il ripieno, livellatelo, condite con poco olio e copritelo con le restanti sfoglie leggermente unte d'olio, sovrapponendole una sull'altra. Sigillate gli orli della torta ottenuta, spennellatene la superficie con l'olio rimasto e infornate a 180°C per 40 minuti. Potrete servire la torta tiepida o fredda