Una variante di questo piatto, il cui nome locale è culingionis, consiste nel sostituire al pecorino altrettanta ricotta salata.
Tempo di preparazione 50'
Tempo di cottura 15'.
Preparate la pasta. Mettete la semola a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro il sale e le uova; lavorate gli ingredienti bagnando con poca acqua tiepida se dovessero risultare troppo asciutti.
Quando avrete ottenuto un panetto sodo fatelo riposare in una terrina infarinata per 20 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Mondate e lavate le bietole, sgocciolatele e fatele cuocere in una pentola con poca acqua e una presa di sale per 5 minuti.
Strizzatele, trita tele, conditele con il pecorino fresco, la farina, lo zafferano e una grattugiata di noce moscata, salate e incorporate le uova.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e disponete su metà tante palline di ripieno distanti fra loro 4 o 5 centimetri; coprite con la restante sfoglia e premete bene con le dita intorno al ripieno per sigillare i bordi.
Ricavate tanti quadrati con l'apposita rotella dentata.
Cuocete i ravioli ottenuti in abbondante acqua salata.
Scolateli, conditeli con il sugo e il pecorino e serviteli subito in tavola
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