Preparazione : Una variante consiste nel bagnare gli ossibuchi con tutto il vino all'inizio della cottura e, quando è evaporato, nell'aggiungere il brodo di carne necessario. Tempo di preparazione 25' Tempo di cottura 1 h e 20'. Passate rapidamente i funghi in acqua corrente; staccate i cappelli dai gambi, che terrete da parte, e metteteli in una padella con 20 grammi di burro e salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 10 minuti. Fate rosolare gli ossibuchi in un tegame con 20 grammi di burro già caldo, regolate di sale e di pepe e proseguite la cottura per circa 1 ora, a fuoco basso e a recipiente coperto, versando il vino poco alla volta. Tritate i gambi dei funghi messi da parte, sbucciate e schiacciate l'aglio e metteteli insieme con il burro rimasto e il pangrattato in una piccola casseruola, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per circa 5 minuti; ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare; sgusciate l'uovo, unitelo ai gambi e mescolate il tutto accuratamente. Farcite i cappelli con il composto, il prezzemolo tritato e il formaggio sminuzzato. Disponeteli in una teglia antiaderente e passateli nel forno caldo per 5 minuti. Quando gli ossibuchi saranno cotti, adagiateli su un piatto da portata, guarniteli con i funghi ripieni e nappateli con i fondi di cottura mescolati insieme.