Nella tradizione lombarda, i piedini di vitello, quando non la testina, vengono preparati in insalata, talvolta aggiungendovi fagioli bianchi di Spagna.
Tempo di preparazione 15'
Tempo di cottura 2 h e 30'
Affettate i cipollotti e bagnateli con l'aceto in una ciotola.
Fiammeggiate, raschiate, lavate in acqua fredda i piedini di vitello e immergeteli in una pentola d'acqua.
Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tagliateli grossolanamente e uniteli ai piedini.
Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, salando l'acqua all'inizio dell' ebollizione.
I piedini saranno pronti quando i nervetti si potranno facilmente staccare dall' osso; potrete allora scolarli e lasciarli raffreddare completamente.
Disossateli, tagliateli. a striscioline e metteteli in un' insalatiera.
Scolate i cipollotti, stemperate nell' aceto rimasto il sale, il pepe e unitevi a filo l'olio emulsionando con una frusta.
Aggiungete i cipollotti alla carne, cospargete con il prezzemolo e condite con la salsa ottenuta.
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