Preparazione : Per ottenere una preparazione più delicata, omettete il prosciutto e sostituite al caciocavallo altrettanta provola fresca. Tempo di preparazione 25' Tempo di cottura 1 h. Lavate le patate, mettetele in una capace casseruola con abbondante acqua e fatele cuocere per 3540 minuti, secondo la grandezza. Mondate, lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo insieme con il prosciutto cotto; tagliate a pezzi molto piccoli il caciocavallo. Sgocciolate le patate e, ancora calde, sbuccia tele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Rompete le uova, separate gli albumi e unite i tuorli al purè di patate ormai freddo; mescolate e versate il composto in una casseruola con il burro, salate e, sempre mescolando, fate cuocere a fiamma molto bassa finché il burro si sarà sciolto, quindi spegnete la fiamma. Unite alle patate il trito di prosciutto e prezzemolo, i pezzetti di caciocavallo e il pecorino grattugiato. Pepate, mescolate e lasciate raffreddare. Formate tanti cilindretti del diametro di poco superiore a un dito e lunghi circa 5 centimetri. Sbattete gli albumi, passate le crocchette prima nella farina, poi negli albumi sbattuti e per ultimo nel pangrattato. Scaldate abbondante olio in una padella o nella friggitrice e quando sarà caldo, ma non fumante, unitevi le crocchette e fatele friggere fino a quando saranno dorate in modo uniforme. Toglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso, salatele leggermente, adagiatele sopra un piatto da portata e servitele calde.