Preparazione : Per una cottura il più possibile uniforme, potete cuocere la carne a recipiente coperto nel forno a 180°C. Tempo di preparazione 25' più 12 h di marina tura Tempo di cottura 3 h e 10'. Mettete il pezzo di manzo in un recipiente di vetro; mondate e lavate sedano e carota; sbucciate aglio e cipolla e steccate quest'ultima, dopo averla tagliata in quattro parti, con i chiodi di garofano; lavate e asciugate timo, maggiorana e santoreggia. Unite alla carne le verdure, gli aromi, l'alloro, le bacche di ginepro e il bastoncino di cannella; versatevi sopra il Barolo, in modo che ricopra gli ingredienti, coprite e tenete in frigorifero per 12 ore. Passato questo tempo, estraete la carne dalla marinata, sgocciolatela con cura, asciugatela e infarinatela. Filtrate la marinata con un colino o un tela; togliete i chiodi di garofano dalla cipolla ed eliminate il bastoncino di cannella; tritate finemente cipolla, aglio, sedano, carota, timo, maggiorana e santoreggia; lasciate interi alloro e bacche di ginepro. Fate fondere il burro in una casseruola, unite il trito, l'alloro e il ginepro e fate soffriggere. Alzate la fiamma, unite il pezzo di manzo e fatela rosolare in modo uniforme, bagnandolo con il Cognac. Quando il manzo sarà rosolato, salate, pepate, versate nella casseruola poco meno di metà marinata e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente. Quando la carne sarà cotta, sgocciolatela e tenetela in caldo. Fate restringere a recipiente scoperto il sugo di cottura in modo che si addensi un poco. Tagliate poi la carne a fette, disponetele sul piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, versa tela sul brasato e servite la preparazione calda guarnendola con la polenta.