Preparazione : Utilizzate gli amarettus, oltre che interi, opportunamente sbriciolati per completare creme di zucca, gelati fior di lattei panna montata. Tempo di preparazione 30' più i tempi di asciugatura delle mandorle e di raffreddamento degli amarettus Tempo di cottura 20' . Sbollentate per pochi minuti le mandorle dolci e quelle amare, sgocciola tele con un mestolo forato, sbucciatele, adagiatele sulla piastra da forno, fatele asciugare per 15 minuti in forno a 140°C. Lasciatele raffreddare e pestatele nel mortaio (o utilizzate il tritatutto) fino a ridurle in polvere. Montate in una terrina gli albumi a neve ferma con una frusta, incorporatevi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la polvere di mandorle e lo zucchero. Il composto dovrà risultare omogeneo e morbido. Foderate la piastra del forno con un foglio di carta oleata e cospargetevi la farina. Preparate con l'impasto tante palline non troppo grandi, appiatti tele leggermente e adagiatele sulla piastra distanziandole di pochi centimetri tra loro. Mettete in forno a 180°C e fate cuocere per 20 minuti circa, cioè fin quando gli amaretti saranno ben dorati. Lasciateli raffreddare prima di servirli.