Asciutti o in brodo cuoceranno in 10-12 minuti.
Il vino consigliato può variare in base alla salsa di accompagnamento.
Tempo di preparazione 50' più il tempo di asciugatura degli agnolotti
Tempo di cottura 40'.
Macinate la fesa di vitello e fatela insaporire in una casseruola nell'olio caldo.
Cuocetela per 25 minuti unendo il brodo caldo.
Tritate la mortadella, sbollentate la cervella in acqua leggermente salata, eliminate la membrana che l'avvolge e taglia tela a pezzi.
Riunite in una terrina la fesa, la mortadella, la cervella, il pangrattato, il grana, l'uovo, una presa di noce moscata, poco sale e mescolate gli ingredienti sino ad amalgamarli.
Versa te la farina sulla spianatoia disponendola a fontana.
Rompetevi al centro le uova, unite il sale e mescolate gli ingredienti con una forchetta, quindi lavorateli con le mani sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendete sottilmente l'impasto con il matterello.
Ricavate dal ripieno tante palline e disponetele sopra metà sfoglia in file regolari distanziandole 3 cm tra loro e dall' orlo della pasta.
Coprite con l'altra metà della pasta premendo attorno ai mucchietti di ripieno per saldarla e ricavate con l'apposita rotella tanti quadrati con il ripieno al centro.
Fate asciugare per una decina di minuti gli agnolotti, quindi cuoceteli in acqua bollente salata e serviteli in brodo o asciutti (burro e salvia, ragù di carne, ecc.).
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