La salsa accompagna bolliti misti di carne, in particolare carni bianche quali gallina e cappone.
Tempo di preparazione 15'
Tempo di cottura 1 h e 35'.
Mettete la carne tagliata a pezzetti in una capace pentola con 1 litro e 1/4 di acqua fredda salata.
Sbucciate la cipolla, mondate la carota e la costola di sedano e lavatele insieme con le foglie di alloro e di sedano.
Unite tutte le verdure alla carne, coperchiate e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora e mezzo.
Filtrate e sgrassate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare.
Raccogliete in una terrina i tuorli, sbatteteli leggermente con una forchetta, quindi incorporatevi il succo di limone, versandolo lentamente e lavorando con un cucchiaio di legno.
Mettete la salsa in una piccola casseruola e unitevi un bicchiere di brodo freddo; fate scaldare brevemente, a fuoco basso e mescolando in continuazione, perché non impazzisca.
Servite la salsa appena tolta dal fuoco
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