Per ottenere una preparazione più caratterizzata, utilizzate carne ovina anziché bovina.
Tritate il grasso di prosciutto, mettetelo in una casseruola e fatelo soffriggere con 10 grammi di burro per pochi minuti fino a farlo diventare trasparente; alzate la fiamma, unite la carne di manzo, fatela rosolare fino a quando avrà assunto colore, poi salatela, pepatela, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.
Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per meno di 1/2 minuto, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti.
Quando il vino sarà evaporato versate nella casseruola i pomodori e la conserva.
Coperchiate e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora, mescolando ogni tanto e versando poco brodo, se necessario.
Mettete in una terrina la carne di vitello, sala tela, pepatela, unite 1 cucchiaio di pecorino e 2 uova; amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo, da cui ricaverete tante polpettine poco più grandi di una nocciola.
Fate fondere 30 grammi di burro in una padella e rosolatele.
Ponete le 2 uova rimaste in una piccola casseruola con acqua fredda e fatele cuocere per 7 minuti, calcolandoli dall'inizio dell' ebollizione.
Passatele in acqua fredda e sgusciatele.
Preparazione della pasta: salate la farina (meno 1 cucchiaio), disponetela a fontana sulla spianatoia e sgusciatevi all'interno le uova; unite acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Lavoratelo per 15 minuti e stendetelo in una sfoglia; infarina tela con il cucchiaio di farina rimasta, arrotolatela su se stessa e tagliatela a grosse strisce di 15 cm di larghezza.
Svolgetele e tagliatele così da ottenere tanti rettangoli poco più corti della lunghezza della teglia.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi poche per volta le strisce di pasta e fatele cuocere per 8-10 minuti.
Sgocciolatele e stendetele ad asciugare sopra un canovaccio.
Tagliate la scamorza a pezzetti e tritate le uova sode.
Imburrate la teglia da forno, adagiatevi uno strato di pasta, ricopritelo con il ragù, qualche pezzetto di scamorza, qualche polpettina, poco trito di uova sode e cospargetela con parte del pecorino.
Coprite con uno strato di pasta e continuate fino a esaurire gli ingredienti, condendo l'ultimo strato con le polpettine, il ragù e il burro rimasto tagliato a pezzetti.
Infornate a 180°C, fate cuocere per 20 minuti e servite la preparazione calda
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