Preparazione : Tempo di preparazione 1 h più 30' di riposo dei cappelletti Tempo di cottura 35' Il ripieno è suscettibile di cambiamenti. Per esempio potete sostituire alla carne di pollo quella di manzo, brasata o bollita, ed eliminare la ricotta. P reparate il ripieno: tagliate a piccoli pezzi il petto di cappone o di tacchino e la braciola. Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino. Fate fondere il burro in una casseruola e rosolatevi la carne con le erbe aromatiche. Dopo 4 minuti salate, pepate, bagnate con il brodo e fate cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete la carne dalla casseruola e tritatela finemente. Versatela in una terrina insieme con il fondo di cottura passato al colino, unite la ricotta, il parmigiano reggiano, le uova e una presa di noce moscata; aggiustate di sale, unite il pepe e mescolate bene amalgamando tutti gli ingredienti. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite al centro le uova, poco sale e incorporate il tutto servendovi di una forchetta; quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti. Ouando l'impasto sarà sodo formate una palla e appiattitela con il palmo della mano. Stendete con il matterello una sfoglia sottile e taglia tela a quadri di circa 5 cm di lato con una rotellina ·dentata. Mettete al centro di ogni quadro di pasta una pallina di ripieno e piegatelo a metà formando un triangolo; premete le dita attorno al ripieno, quindi avvolgete le due punte del triangolo attorno all'indice e premetele tra loro voltandole verso l'alto. Fate riposare i cappelletti 30 minuti, poi cuoceteli in abbondante acqua salata. Questi cappelletti si servono in genere asciutti e conditi con un ragù. di carne, ma sono ottimi anche in brodo. In questo caso basterà dimezzare le dosi.